tartare

L’Ora d’Aria di Marco Stabile a Firenze

Una fuga sublime tra i vicoli fiorentini con una stella Michelin

L’ora d’aria è il perfetto equilibrio tra la tradizione toscana e l’innovazione della cucina moderna.

La cena comincia proprio con il cameriere che augura “Buona ora d’aria”; e così deve essere secondo me il tempo passato in un ristorante di questo tipo, una pausa rilassante per staccare dalla routine e dagli impegni. E’ un posto di ottima qualità che permette di conoscere, gustare e sperimentare un’esperienza culinaria unica e particolare.

Ricercato e curato è un posto appartato in Via dei Georgofili 11; in questo particolare momento hanno deciso di non utilizzare le sale interne ma solo la parte esterna ed è ancora più caratteristico e suggestivo.

Cominciamo dal ristorante e dal suo nome dato sia, come anticipato, dall’augurio di passare un’ora piacevole a gustare i loro piatti; sia per la vicinanza con il primo carcere fiorentino.

Lo stile è essenziale (anche se non ho avuto modo di visitare la parte interna) elegante e curato ma non ostentato.

Una delle cose che più apprezzo è la cucina a vista con la vetrina che affaccia sulla via. Lo chef Marco Stabile dopo un percorso in crescita nella ristorazione di qualità è arrivato a meritarsi una stella Michelin grazie alla tenacia e all’impegno nel portare in tavola prodotti del territorio e ad esaltarne il gusto con abbinamenti e creazioni uniche.

Il Menù all’Ora d’Aria

All’Ora d’aria potete scegliere tra tre percorsi: Voglio sentirmi toscano a base di carne, Il pesce pensiero a base di pesce e Il mio percorso vegetale a base vegetariana.

Danno molta importanza all’Olio extravergine d’oliva e per questo motivo c’è un’attenta scelta e selezione. Per cominciare portano infatti un olio locale da provare e un’alzatina con cinque tipi di pane fatti da loro; uno toscano classico senza sale che è l’ideale per assaggiare l’olio, uno ai cinque cereali, un pane nero e due focaccine una con pomodoro e una alla cipolla.

Io ho scelto il menù di carne che è così composto:

  • Tartara di manzo marinata alla birra, pera e semi di coriandolo
  • Tortelli farciti di piccione, menta, acqua di peperone
  • In cima all’Abetone: manzo, funghi porcini, tartufo nero, miele di montagna
  • Selezione di formaggi, frutta di stagione, miele e pane alle noci
  • Olio dolce: crumble all’olio EVO, gelato alle olive taggiasche, crema di semolino, robiola e lime, mousse al cioccolato bianco
  • Piccola pasticceria

Ho abbinato al menù scelto uno champagne Lamiable. Questa Maison sorge a Tours-sur-Marne ed è classificato Grand Cru. E’ 60% pinot noir e 40% chardonnay. Da indicazioni sarebbe più indicato con il pesce ma io sono della scuola di pensiero che lo champagne si abbina a tutto.

Il costo di tutti i menù è di 90€ per persona.

Per ulteriori informazioni consultate il sito dell’Ora Stabile.

Cosa ho mangiato all’Ora d’Aria

Tartara di manzo marinata alla birra, pera e semi di coriandolo

Troverete una tartare di manzo con un ottima carne di qualità marinata alla birra accostata al sapore fresco delle pere con i semi di coriandolo e la croccantezza delle nocciole.

Tortelli farciti di piccione, menta, acqua di peperone

Tortelli con pasta fatta a mano farciti di piccione abbinati all’acqua di peperone delicata. Il sapore della menta rinfresca il piatto e lo rende accattivante.

In cima all’Abetone: manzo, funghi porcini, tartufo nero, miele di montagna

Filetto di manzo abbinato ad una combinazione di funghi sotto arrosto e sopra sotto forma di cialda. La materia prima è di prima scelta, io l’ho presa al sangue e vi assicuro che la carne è di una morbidezza unica. E’ uno dei piatti più buoni mai assaggiati.

Selezione di formaggi, frutta di stagione, miele e pane alle noci

Tris di formaggi da gustare con miele, pere e mele e un ottimo pane.

Olio dolce: crumble all’olio EVO, gelato alle olive taggiasche, crema di semolino, robiola e lime, mousse al cioccolato bianco

Questa è l’innovazione a mio parere più grande e sorprendente di tutta la serata. Il gelato alle olive taggiasche è una vera scoperta. Condiscono tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva che da un sapore fresco che ricorda il pomodoro.

Piccola pasticceria

Tris di mignon di piccola pasticceria, troverete una frolla, una financier alla nocciola e un tartufo. Ottimi e deliziosi.

Tartare di salmone con pesche e avocado

Oggi prepariamo una bella tartare di salmone con pesche e avocado.

L’abbinamento dei sapori è ottimo perché la dolcezza della pesca dà quel tocco in più alla ricetta classica.

INGREDIENTI:

-100 gr di salmone
-1/2 pesca
-1 avocado da 80 gr
-olio
-sale q.b.
-salsa di soia

PROCEDIMENTO:

Per cominciare ho sfilettato e poi tagliato a cubetti 100 gr di salmone.

Su un’asse di legno ho tagliato metà pesca, l’ho privata della buccia e l’ho tagliata a dadini.

Ho unito la pesca e il salmone, ho aggiunto un goccio d’olio d’oliva e un cucchiaino di salsa di soia e ho mescolato gli ingredienti.

A parte ho preparato una dadolata di avocado e l’ho aggiunta nella scodella preparata in precedenza. Ho amalgamato tutto.

Come noterete se l’avocado è molto maturo non rimarrà a dadini ma formerà una cremina che unirà ancora meglio il salmone e la pesca.

Ho salato leggermente per contrastare la dolcezza della pesca ma solitamente preferisco il pesce crudo con il suo sapore naturale.

Ho impiattato aiutandomi con un coppapasta.

E voilà! La nostra tartare di salmone con pesche e avocado è pronta da gustare.

Riso Venere con tartare di salmone e Philadelphia

Oggi cuciniamo il riso Venere con tartare di salmone e Philadelphia.

Il protagonista di oggi nasce vent’anni fa dall’incrocio di una varietà di
riso asiatica e una della pianura padana e deve il suo nome alla dea dell’amore
(in passato era ritenuto afrodisiaco).

Il riso Venere oltre a non contenere glutine ha un alto quantitativo di
fibre, minerali e acidi grassi, e ha inoltre una sostanza al suo interno che lo
rende un forte antiossidante. Queste proprietà gli permettono di essere un
alimento perfetto per chi sta seguendo un’alimentazione sana e per chi deve
limitare i grassi in eccesso.

Il suo contenuto calorico è di 377 calorie per 100 Gr.

La ricetta che vi propongo oggi è diventata molto popolare sopratutto tra chi
segue una sana e corretta alimentazione perchè contiene il giusto quantitativo
di proteine, carboidrati e grassi che l’organismo necessita.

Inoltre il salmone, l’altro ingrediente di questa ricetta, è ricco di Omega 3 ed è
un ottimo alleato per chi deve contenere il colesterolo in eccesso.

Cucineremo quindi il riso Venere con tartare di salmone e Philadelphia Light.

INGREDIENTI:

– 70 gr di riso venere
– 50 gr di salmone fresco
– 50 gr di Philadelphia Light
– 1 cucchiaio di salsa di soia

Procedimento

Mettiamo a cuocere il riso per 40/50 minuti e nel frattempo ci possiamo
occupare della tartare.

Prendiamo il nostro salmone fresco, mi raccomando siate certi che sia stato
abbattuto e che si possa mangiare crudo (io chiedo sempre consiglio al
pescivendolo). In alternativa potete utilizzare anche il salmone norvegese
affumicato (nella stessa quantità).
Lo tagliate a cubetti piccoli.
In una terrina emulsionate un cucchiaio d’olio, uno di salsa di soia e 50
grammi di Philadelphia.
Aggiungete nella terrina il salmone a cubetti e mescolate lentamente.
Quando il riso sarà pronto, lo scolate, lo condite con un filo d’olio e lo
fate raffreddare.

Potete servirlo dando la forma con un coppapasta creando degli strati
alternati di riso e tartare.

Il nostro riso Venere con tartare di salmone e Philadelphia è pronto, ora
potete gustarvi questo piatto fresco e nutriente!